Тестирование мяса с помощью рН-метра
Значение pH мяса используется в качестве показателя обнаружения мяса, и конкретные проблемы должны быть детально проанализированы.
(1) Если животное чрезмерно утомлено, ослаблено или больно перед убоем, его потребление энергии перед смертью слишком велико, запасы мышечного гликогена в мышцах меньше, а количество молочной кислоты, накопленной в мышцах после убоя, ограничено. быть ниже. Свежее мясо имеет более высокий pH.
(2) Степень и способ обработки мяса холодом различны, что также влияет на изменение значения рН мяса. Например, свежее охлажденное мясо имеет рН от 5,8 до 6,4, замороженное мясо имеет рН от 6,0 до 6,5, а быстрозамороженное мясо имеет рН 0,2 выше, чем медленно замороженное. мясо.
(3) Различные процессы порчи и разложения также влияют на значение рН мяса. Например, иногда аммиак, образующийся при бактериальной порче и разложении, соединяется с другими продуктами с образованием солей, теряя способность нейтрализовать кислоты, а иногда портится испорченное мясо. Во время процесса накапливается большое количество органических кислот или некоторое количество больного мяса животных, в результате чего значение pH мяса становится таким же, как у обычного свежего мяса. Все эти ситуации указывают на то, что значение рН нельзя использовать в качестве критерия оценки свежести мяса.
